ماهو سر المذاق المميز للقهوة؟

كشفت  دراسة بلجيكية حديثة أن أنواعا مختلفة من البكتيريا هي السبب وراء هذا الطعم المحبوب، بقتالها مع مخلوقات مجهرية أخرى داخل القهوة.

وتحدث العلماء عن أدوار لبكتيريا مثل “ليوكونوستوكس” و”لاكتوباسيلي”، وبعض الكائنات الدقيقة الأخرى، في منح القهوة لطعمها المميز.

يشار إلى أن البكتيريا تتكاثر على حبوب القهوة أثناء عملية التخمر، وتترك لمدة تصل إلى 24 ساعة لتحسين طعم المشروب النهائي.

وقال البروفيسور لوك دي فويست الذي قام بالدراسة من جامعة “فريجي” في بروكسل: “فنجان القهوة هو المنتج النهائي لسلسلة مركبة من العمليات: الزراعة ومعالجة ما بعد الحصاد والتحميص والتخمر”.

وتشير الصحيفة إلى أن هناك عدة عمليات تحدث للقهوة بعد الحصاد، منها المعالجة الرطبة والمعالجة الجافة، والمعالجة الرطبة هي الخطوة التي تشمل مرحلة التخمر، وبالتالي تزدهر البكتيريا.

وقال دي فويست: “هناك صعوبة بكشف رابط سببي بين البكتيريا والمركبات الطيارة في بذور القهوة التي تساعد في رائحتها، ورغم ذلك، رأينا تأثير التجمعات الميكروبية، خصوصا بكتيريا حمض اللاكتيك” على مذاق القهوة.

وبين أن “هذه البكتيريا لها دور في الحفاظ على جودة الحبوب وطعم القهوة، بسبب محاربتها للإنزيمات التي تقلل من قوة المذاق خلال فترة التخمر”.