صناعة الأجبان في إدلب

محمد نور يوسف |

الجُبن مادة غذائية غنية بالكلس لها أنواع مختلفة كالمالحة والمشللة والمعلبة الطرية وغيرها من الأصناف، وهي مادة أساسية على موائد الفطور عند جميع السوريين، كانت تموَّن بكميات كبيرة في الربيع لأجل فصل الشتاء في الأقبية الباردة، لكن لماذا لم يعد الناس يمونونها اليوم؟ ولماذا يكون سعرها مقبولاً في الربيع ثم يرتفع تدريجياً في الصيف؟

قامت صحيفة حبر بالتجول في سوق مدينة إدلب والتقت (أبو عبد الله) صاحب محل لبيع الأجبان والألبان وقال: “انخفض إقبال الناس على شراء الجبن للمونة بهذا الوقت بسبب غلاء السعر النسبي وظروف الحرب والنزوح وقلة العمل التي جعلت من معظم الناس فقراء، فمعظمهم يشترون الجبنة بكميات قليلة لغلائها، في السابق كان الناس يمونون الجبن في الربيع بكميات كبيرة لكن اليوم لم نعد نرى هذا إلا نادراً.

سعر الجبنة اليوم يبدأ من 500 ل.س حتى يصل إلى سعر 1800 ل.س، وذلك بحسب جودتها”.

قمنا بزيارة معمل للجبن ضمن سوق إدلب ليحدثنا (أبو عبدو الحموي) عن صناعة الجبن: “أعمل في صناعة الجبن منذ 20 عاماً تقريباً، وهي مصلحة مربحة لأنها من أنواع الطعام وتدخل في صناعة الحلويات.

هناك عدة أسباب لارتفاع سعر الجبن في الصيف أولها نقص وارتفاع سعر الحليب بسبب بيع معظم الحليب لمعامل البوظة، وثانياً توقف حليب الأغنام لأن الأغنام تحلب ثلاثة أشهر في الربيع فقط ويذهب معظم حليبها لصناعة اللبن. جميع أنواع الحليب تصلح للجبن كحليب الغنم والماعز والبقر، لكن نحن نعتمد على حليب البقر لأنها تحلب على مدار السنة.”

كيف يُحضر الجُبن؟

“مكونات الجبنة هي الحليب والخترة أو ملفحة العجل، ندفئ الحليب حتى درجة 25 ثم نضيف الخترة للحليب بكمية معينة ثم نتركه مدة ساعة فقط فيصبح قطعة واحدة ثم نقوم بتقطيع الجبن وتكسيره إلى قطع صغيرة ثم نضعه في مصافٍ ناعمة لكي يصفَّى من الماء، وتصبح جبنة حلوة.

أما الجبنة المشللة فتُصنع من الجبنة الحلوة التي لم يضاف لها ملح ونضعها مع قليل من الماء على النار حتى تصبح سائلاً كثيفًا لزجًا ثم نشللها بجعلها حلقات ثم نشدها ونطويها على بعضها عدة مرات حتى تصبح مثل الخيوط ثم نضعها بالماء العادي أو المملح.

تباع الجبنة الحلوة من أجل الحلويات كالحلاوة بجبن والنابلسية، أما المملحة تباع للأكل على موائد الفطور.

نصنع من الحليب 11 نوع من الجبن كالحلوم والعكاوي والشلل الحلبية والحموية والقشقوان وغيرها، وفي الشتاء نأخذ ماء الجبن الذي ينزل من المصافي ونصنع منه سوركة ثم نصنع منها الشنجليش.”

كيف نميز الجبن المغشوش؟

“الجبن أنواع منه المصنوع من حليب سُحبت منه الزبدة أو الكريما، وهذا يعتبر غش لأن دسم الجبنة وفوائدها موجودة في الزبدة التي تعطيها النكهة والطراوة، وهناك الجبنة المسحوب خيرها، وهي زبدة تركية صفراء لكي تعطيها لون الدسم وطراوة نسبية، وهناك جبنة مصنوعة من الحليب المجفف، وهذا الحليب مسحوب الدسم وجبنته تكون قاسية ليس فيها أي طراوة وليس لها طعم إلا طعمة الملح ويكون ملمسها خشن.”

كيف نحافظ على الجبنة؟

“أولاً: يجب عدم ترك الجبنة لفترة طويلة في الماء المغلي لأنه يسبب ذوبان الجبنة في الماء.

ثانياً: نترك الجبنة في الماء والملح عدة أيام لكي ترتاح إذا كانت جديدة.

ثالثاً: هناك طريقتان لحفظ الجبن، الأولى: تقطيع الجبنة ووضعها في مصفاٍ معدنية بماء مغلي مع الملح مدة قصيرة ثم نرفعها ونصفيها ونضعها في أكياس لوضعها في الفريزر.

الطريقة الثانية: نقطع الجبن ونضعه في مصافٍ معدنية بماء مغلي بلا ملح مدة قليلة ثم نرفعها ونصفيها ونضعها في ماء مملح”.

نتمنى أن يكون سعر الجبن الجيد معقولاً بما يتناسب مع محدودي الدخل والفقراء حتى تعود الأجبان إلى موائدهم البسيطة.