للطبخ في سورية أصول وتقاليد وعادات مرتبطة بالأيام والشهور، وليوم الجمعة عادة ثابتة عند الأسرة السورية كون العائلة غالبًا تجتمع كلها على سفرة وحدة.
واخترنا لكم اليوم ورق العنب أو اليبرق من المطبخ الحلبي خاصة أن موسمه الآن.
لمتابعة الأخبار السياسية والمنوعة اشترك في قناة صحيفة حبر على تلغرام اضغط هنا
ونبدأ مع اللوازم والمقادير المطلوبة لعيلة من 6 أشخاص من بيت المونة:
– نصف كيلو ورق عنب.
– باذنجان عدد 30 قطعة.
– 1 كغ رز قصير.
– نصف كيلو لحمة أو أكثر حسب الرغبة.
– 1.5 كيلو أفخاذ أو أربع عصاعيص خروف.
– نصف كيلو بطاطا.
– نصف كيلو ليمون.
– 1 كوب ماء حصرم.
– 4 روس ثوم.
– بهار مشكل ونعناع مجفف.
– ورق غار.
اقرأ أيضاً: مكمور الباذنجان.. طبق شهي إضافي في ثاني أيام رمضان
طريق التحضير
بما أن الطبخة من بيت المونة، يسلق ورق العنب على نار هادئة حتى تزول منه كمية الملح المستخدمة بالتخزين، أو يحلى كما يقول أهل حلب.
ينفقع الباذنجان المجفف بماء ساخن أيضًا ليكون جاهزًا للحشوة، وخلال الفترة الزمنية يتم تحضير الحشوة بنقع الرز بالماء، ثم إضافة اللحمة والبهار الحلبي المشكل (ملعقة كبيرة).
يهرس رأسين ثوم مع ملعقتين، ويضاف مقدار 3 لتر ماء ممزوج بكوب ماء حصرم مع ملعقتين نعناع إلى طنجرة اليبرق والباذنجان المحشي لاحقًا.
بعد الانتهاء من لف اليبرق وحشي الباذنجان، توضع أفخاذ الفروج أو العصاعيص مع العظام وحبات البطاطا مقطعة ومقشرة أسفل الطنجرة، ويُصف اليبرق فوقها، ثم نضع فصوص الثوم وشرائح ليمون مقطع وورق الغار لتخفيف زنخة اللحم كطبقات في كل صف، ونضع الباذنجان أعلى منها وتُضغط بقطعة فخار دائرة الشكل لضمان عدم خروج المحشي واليبرق فوق سطح السائل.
ثم تترك الطنجرة على نار هادئة لمدة لا تقل عن 4 ساعات حتى تعقد مرقة اليبرق وتصبح مشبعة بطعم المكونات.
يقدم الطبق ساخنًا مصفوفًا بشكل متناسق مع وضع المحتويات الإضافية من ليمون وقطع البطاطا والعصاعيص أو الأفخاذ.
ويتناول بجانبه المرقة التي طبخ بها، مع فليفة حدة وحلوة خضراء ونعناع وفجل لفتح الشهية للصائمين، وصحتين وهنا.